פרה או חסה - הפורום הישראלי לתזונה בת קיימא

הבעיה מתחילה כאשר משווים פירות וירקות לבשר כפי שהתקשורת עשתה, דבר שלא הופיע כמרכזי בתוצאות המחקר. לבשר אין את ההרכב התזונתי של חסה או תפוזים. יש לבחון דיאטה-תזונה מאוזנת כמכלול, שתהיה בת החלפה עם בשר מבחינת ביצועים סביבתיים ותזונתיים, ובטח שלא חסה כפי שהדהדו הכותרות.

מאת: אלון שיפון

לפני כשבוע געשה הרשת בעקבות מחקר שיצא, ובחן את המחיר הסביבתי של הדיאטה האמריקאית והשווה אותה לדיאטה המומלצת לפי המלצות המשרד החקלאות האמריקאי (USDA). "צלי חזיר סביבתי יותר מחסה" היו הכותרות הראשיות שתיארו את תוצאות המחקר, מאתגרות את התפיסה הרווחת כי לבשר יש מחיר סביבתי גבוה יותר ממוצרים מהצומח.

ובכל זאת כשבוחנים דברים לעומק מגלים שהתקשורת עוותה חלק מרכזי ממסקנות החוקרים, כפי שאנסה להסביר בהמשך.

החוקרים השוו את הדיאטה הממוצעת האמריקאית לשלוש דיאטות שונות מבחינת אנרגיה, מים מושקים (‘מים כחולים’), וגזי חממה: דיאטה שבה יש הפחתה חלקית במספר הקלוריות הממוצע, דיאטה בה אין שינוי במספר הקלוריות אלא רק בהרכב המזון, לפי המלצות משרד החקלאות האמריקאי, ודיאטה בה יש גם הפחתה בקלוריות וגם שינוי בהרכב קבוצות המזון לפי המלצת הUSDA. הפחתת קלוריות לבדה בוודאי תביא לרווח סביבתי מכיוון שעכשיו יש צריכה קטנה יותר של אותו מזון ביחס לדיאטה האמריקאית. החוקרים מוכיחים שאימוץ הדיאטה המומלצת לבדה ללא שינוי כמות הקלוריות גורם לעליה באנרגיה, מים ופליטות פחמן. הדבר נובע ממספר סיבות. ראשית, הפחתה של כמות המזון המעובד שמורכב מסוכר תירס וסוכר רגיל לטובת כל מזון אחר מיד מביא לעלייה במחיר הסביבתי מכיוון שלמזון מעובד תביעת רגל אקולוגית נמוכה לכל קלוריה, שכן הוא מורכב ברובו מתירס (שהוא בעל צפיפות קלורית גבוהה וגם יבול גבוה לכל יחידת שטח). עובדה זו ידועה כבר הרבה זמן ופה יש קונפליקט בין ההמלצות התזונתיות המקובלות (צמצום מזון מעובד) ובין המחיר הסביבתי המתקבל מאכילת מזון בריא במקום. סיבה שניה נובעת מעליה בצריכת חלב ודג בדיאטה המומלצת שלהם מחיר סביבתי גבוה: בעיקר אנרגיה וגזי חממה עבור דג ומים עבור חלב. ולבסוף הסיבה השלישית והדומיננטית היא שגידול בצריכה של פירות וירקות גם הוא מגדיל את המחיר הסביבתי וזאת מכיוון שלירקות ופירות מחיר סביבתי גבוה יחסית לכל קלוריה בעיקר כי הצפיפות הקלורית (קלוריה ליחידת מסה) של מרביתם נמוכה. כלומר בירקות ובפירות שאנחנו אוכלים – והכוונה כנראה בעיקר לירוקים, הדרים וכדומה – יש מעט קלוריות ולכן כאשר ההשוואה היא על בסיס קלורי צריך הרבה פירות וירקות ביחס נגיד לדגנים, תפו"א (יוצא דופן מפאת צפיפות קלורית גבוהה) או בשר וזה מתבטא בהרבה יותר שטח גידול (מים ואנרגיה) ובפליטות גזי חממה. לבסוף, גם אימוץ הדיאטה של הפחתת הקלוריות ושינוי בהרכב המזון מביא לעלייה במחיר הסביבתי מכיוון ששינוי הרכב המזון הרבה יותר דומיננטי מאשר הפחתה במספר הקלוריות.

עד פה הכל ברור, אבל הבעיה מתחילה כאשר משווים פירות וירקות לבשר כפי שהתקשורת עשתה, דבר שלא הופיע כמרכזי בתוצאות המחקר. מהסיבות שציינתי לעיל לקבוצת הפירות וירקות (למעט יוצאים מן הכלל כמו תפו"א, תפוחים וכו') יש מחיר סביבתי גבוה מבשר לכל קלוריה והדגש הוא לכל קלוריה. אבל להשוות פירות וירקות לבשר זה כמו שהאמרה אומרת, להשוות בין תפוזים ותפוחים – בין שני דברים שאינם ברי השוואה. לבשר אין את ההרכב התזונתי של חסה או תפוזים. למעשה התחליף הצמחי של בשר שנותן ערכים תזונתיים דומים של קלוריות, חלבון ומיקרו-נוטרינטים היא דיאטה-תזונה מאוזנת כמכלול, או יותר נכון מספר רכיבי מזון שיכולים לכלול פריטים מקבוצת הדגנים (עם צפיפות קלורית דומה), ירקות, קטניות (חלבון) ואגוזים. דיאטה כזו היא בת החלפה עם בשר ואותה יש לבחון מבחינת ביצועים סביבתיים ביחס לבשר, ובטח שלא חסה כפי שהדהדו הכותרות.

אז מה כן לומדים מהמחקר? שהמלצות התזונה האמריקאית, המעודכנות כל חמש שנים, מוכוונות לאיפיון דיאטה שהיא בריאה אבל לא תמיד סביבתית יותר מהמצב הקיים. למרות שבדו"ח האחרון של הועדה המדעית להמלצות התזונתיות (פברואר 2015) יש קריאה לצמצם בשר גם מסיבות סביבתיות ולא רק בריאותיות, המלצות אלו נדחו על הסף מסיבות פוליטיות בתואנה שהם לא במנדט של הועדה. המלצות מסוג זה – שמכוונות להכניס מרכיבים סביבתיים, כלכליים וגם חברתיים – הם הבסיס לאיפיון דיאטה בת קיימא (sustainable diets). הדרך לשם – גם מדעית וגם פוליטית – עוד גדושה מהמורות.

3 תגובות
  1. דור פרידמן

    שלום אלון,

    התגובה אכן חשובה וראוי שהיא תפורסם גם כטור דעה בעיתונים / סוכנות הידיעות אשר הוציאו את המחקר מהקשרו "כדי לעשות להם קהל". מלבד כל הנימוקים שהצגת, אני חושב שיש להוסיף את הבעייתיות בהסתכלות הצרה יחסית על קיימות של מחקרים רבים ובוודאי של קובעי מדיניות.

    בחירה של שלושה מדדי לחץ (מים כחולים, פליטות גזי חממה, אנרגיה) היא: (א) צרה מכדי להכיל משמעויות ולחצים אחר של גידול מזון, כמו שימוש בקרקע, שימוש במחצבים ובנוטריינטים אחרים וכולי. (ב) מאפשרת לבחון את "הקיימות" או ה"ההשפעה" הסביבתית באמצעות הלחץ שמפעיל האדם על הסביבה.
    מדדי לחץ אינם מייצגים בהכרח את הפגיעה בסביבה כפי שזו באה לידי ביטוי ביציבות המערכת הסביבתית, סביבתית-חקלאית, לאורך זמן, יכולתה לקיים את עצמה ולספק שירותי מערכת אקולוגיים לחברה האנושית.

    • אלון שפון

      תודה דור. אתה בוודאי צודק. ניתן לראות את הבלבול הקיים רק כשבוחנים שלושה מדדי לחץ, אז תתאר לעצמך מה יקרה שננסה להכניס עוד מדדים ובעיקר כאלה שמנסים לתאר יותר מ"לחץ". השאיפה בהחלט לנסות להרחיב את מושג הקיימות מעבר למספר מצומצם של מדדים. הסיבה הנפוצה לשימושם של שלושת מדדי הלחץ שציינת היא מכיוון שיש עליהם נתונים מספקים יחסית. אנחנו רחוקים מלדעת מספיק על השפעת פריטי מזון בודדים במדדים אחרים שאינם "לחץ". הדרך לצמצם את פערי הידע הללו עוד רחוקה.

  2. נועם פריאל

    אכן ההתייחסות התקשורתית נעה בין רדיפת כותרות מעצבנת, לבין שחיתות וקשרי הון מזון….
    אין שום אפשרות להגיון בטענה שייצור בשר או מוצרים מהחי מגדיל את דריסת הרגל האקולוגית פחות מייצור מזון צמחי, פשוט מהסיבה שבעלי החיים צורכים מזון צמחי בכמות גדולה.